Il tartufo non solo come delizia del palato ma anche come business. Con la 86a “Fiera del tartufo bianco di Alba” e la 53a edizione della “Mostra nazionale del Tartufo bianco pregiato delle Marche” a Sant’Angelo in Vado (Pesaro), infatti, è partita la stagione delle “feste” dedicate a sua Maestà il tartufo per un business stimato in almeno mezzo miliardo di euro, tra prodotto fresco e trasformato. Lo ricorda la Coldiretti sottolineando che con l’avvio della raccolta lungo tutto lo Stivale si moltiplicano le mostre, le sagre e le manifestazioni dedicate al tartufo che coinvolge in Italia circa 200 mila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti.

Con quotazioni attorno ai 250 euro all’etto per le pezzature medie di 20 grammi al borsino del bianco di Alba, la stagione si è aperta su valori praticamente in linea con lo scorso anno anche se lontani a quelli del recente passato con una media per quello di Alba di 350 euro nel 2013, di 500 euro nel 2012 fino ai 450 euro all’etto del 2007.

Tra le novità di quest’anno la presentazione della candidatura della “Cultura del tartufo” a patrimonio immateriale dell’umanità, sotto l’egida dell’Unesco. Un dossier che riguarda una cinquantina di territori associati, da Nord a Sud, alle “Città del tartufo” insieme con il Centro nazionale studi sul Tartufo che hanno presentato al ministero dei Beni Culturali una relazione tecnica per la candidatura supportata da videointerviste, realizzate dalle Università di Pollenzo e di Siena, che descrivono lo speciale rapporto con la natura in un rito ricco di aspetti antropologici e culturali.

Dopo una estate senza siccità, nelle principali regioni produttrici ci sono condizioni per una buona raccolta che, secondo la Coldiretti, potrà essere ottima se anche l’autunno sarà caratterizzato dalle piogge che sono tipiche della stagione perché il Tuber magnatum Pico si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione.

La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.

Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, il tartufo deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece, dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina il bianco va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti e per quanto riguarda i vini va abbinato con i grandi vini rossi.

di Valentino Vilone

29 Ottobre 2016