La costiera campana è una delle perle del Belpaese che tutto il mondo ci invidia. A rendere ancora più affascinanti i paesaggi della costiera ci sono quelle delizie che vengono proposte, secondo consolidate tradizioni, dai locali storici. In piazza Duomo ad Amalfi c’è la pasticceria Pansa, un punto di riferimento per oriundi e turisti, attratti dagli aromi che da qui promanano. Tutto parla di lei in quella piazza, a partire dall’inconfondibile facciata di marmo che conserva quell’autenticità propria di un tempo passato. E qui è transitato il mondo, tra cui Il presidente della Repubblica emerito Carlo Azeglio Ciampi, che non mancava mai all’appuntamento con la pastiera più buona della costiera.
Fondata nel 1830, la pasticceria Pansa è oggi condotta da Andrea e dai suoi fratelli. Certo una parte degli arredi di un tempo è stata cambiata mantenendo però lo stile, la genuinità dei locali, dove si respira ancora il profumo di limone e il ricordo di quella straordinaria fabbrica di dolci e di delizie. Solo alcune nonne conoscono gli antichi segreti, le ricette e gli ingredienti giusti per preparare i rococò o i casatielli migliori, secondo la tradizione. Da Pansa, i pasticcieri preparano con cura maniacale ogni dettaglio, per offrire al cliente non una semplice sfogliatella, ma un dono, un privilegio. “Nù babà!”, come direbbe qualcuno.
E per chi ha il desiderio di fare colazione seduto sui tavolini che affacciano a piazza Duomo, le sorprese continuano. Difficilmente, come qui, si trovano sacchetti di stoffa bianca coordinati con le tovagliette sulle quali splendono le posate d’argento. E i cornetti poi sono buonissimi.
“Noi ci teniamo a servire i nostri prodotti in un certo modo”, ammette Andrea Pansa, circondato da un trionfo di paste e dolci di ogni genere, sfogliatelle, aragostine, casatielli e pastiere. Ce n’è davvero per tutti i gusti, soprattutto quelli più esigenti. Dolci con pere e ricotta, alle mandorle, delizie al limone, rococò, scorzette, biscotti, tegole al cioccolato fondente. E adesso per Pasqua da Pansa non si sono dimenticati il dolce preferito per questa occasione: la colomba nelle sue varie versioni, classica, arancia e cioccolato, al limone, al cioccolato Guanaya.
Insomma, la pasticceria è la protagonista indiscussa di questa piazza ad Amalfi, dove regna il profumo di un frutto ben definito, il limone. “Noi abbiamo una piccola azienda agricola di limoni”, ha raccontato Andrea e “molte delle nostre specialità sono a base di limone. Lo produciamo su un ettaro di terra, qui ad Amalfi, dove ci sono circa 800 piante che garantiscono una produzione annuale che va dai 400 ai 500 quintali di limoni. Senza dubbio una delle più grandi aziende agricole della costiera”.
Nonostante Pansa abbia vinto diversi premi, tra cui quello di “Migliore Pasticceria del Sud”, Andrea cerca di descrivere come la soddisfazione più grande non sia da cercare nei certificati, ma nel sorriso e nell’apprezzamento dei clienti.
“I premi e i concorsi sono importanti, ma la gioia vera ce la danno la presenza e la soddisfazione dei clienti che tutti i giorni ci onorano, venendo nel nostro locale per concedersi dolci delizie”.
Andrea Pansa è un persona cortese, sincera ed è consapevole della sfida che sta portando avanti, destreggiandosi con abilità con gli effetti della crisi, con il peso e gli onere della burocrazia e del fisco e i molti fardelli che gravano sulla imprese artigianali come la sua. “Per fare un lavoro di un certo livello è innanzitutto fondamentale la presenza del titolare, anche se lo staff è il più qualificato del mondo. La generazione spesso diventa degenerazione e io non voglio che accada questo. Ci tengo ad essere qui, a venire ogni mattina, a tramandare l’attività dei miei trisavoli insiemi ai miei fratelli. Con passione. Con dedizione e con estrema cura”, ammette il pasticcere di Amalfi, sentendo di essere il trait de union tra i propri antenati e lo sforzo quotidiano di garantire la continuità del successo di un locale così denso di storia. Andrea inoltre sa che la pasticceria Pansa è non solo luogo di dolcezze, ma anche sinomino di gentilezza, di sapori e di qualità.
E a chi lo implora di aprire un locale Pansa in qualche altra città del Bel Paese, lui risponde, lusingato ma freddo, “no, grazie! Sento questa pasticceria come una mia creatura e non potrei mai seguirla da lontano. Non credo funzionerebbe, io voglio essere qui, presente. Sempre qui”.
di Dario de Marchi
5 Aprile 2015
